Bakteria Yersinia w żywności.

[Margaret74]

W Polsce wzrasta częstotliwość zakażeń pałeczkami Yersinia – bakterią wywołującą ostre lub przewlekłe dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Wywoływana przez nie choroba może przyjmować różne postacie, w zależności od wieku i stanu odporności chorego.

Kliniczne objawy zakażenia są więc bardzo zróżnicowane – najczęściej przyjmują postacie jelitowe, rzekomowyrostkowe, znacznie rzadziej występuje posocznica lub zapalenie gardła. Postacie jelitowe to przede wszystkim zapalenie żołądka i jelit objawiające się biegunką, gorączką, bólami brzucha, czasem wymiotami. Postać ta występuje u ludzi w różnym wieku, ale dominuje u małych dzieci do 5 roku życia.

Rozwój choroby, przy braku leczenia odpowiednimi antybiotykami, jest zazwyczaj powolny i kończy się samowyleczeniem po 12-15 dniach, niekiedy po wielu tygodniach. Ta łagodna postać jelitowa może jednak przejść w ciężką, z objawami odwodnienia.

Rzadko, ale zdarzały się przypadki śmiertelne. Postać pseudowyrostkowa występuje najczęściej u młodzieży i dorosłych w wieku 20-30 lat, rzadko u dzieci. Objawia się jako ropne zapalenie węzłów chłonnych krezki jelitowej przypominające zapalenie wyrostka robaczkowego.

Yersinioza jest w Europie nową chorobą, od kilku lat znana jest w Polsce. W 2003 roku w kraju odnotowano 71 przypadków zachorowań, w 2004r. – 84, w 2005r. - 135, w 2006r. - 198, 2007r. – 243 do 15 lipca 2008 r. – 138 (dane PZH). W województwie lubuskim w 2007r. odnotowano 3 zachorowania, a w roku bieżącym - 1.

Yersinioza jest chorobą sezonową, występującą raczej w chłodnych porach roku. Ostatnio jednak odnotowuje się coraz więcej przypadków zachorowań w okresie letnim. W dodatku do Europy został przywleczony nowy typ bakterii Yersinia z grupy serologicznej O-8 nazwany "serotypem amerykańskim", który jest najbardziej chorobotwórczy i groźniejszy niż poprzedni.

Naturalnym rezerwuarem pałeczek Y. enterocolitica są zwierzęta, a nośnikiem zarazków jest żywność - głównie mięso. Najczęściej do zakażenia dochodzi po spożyciu surowego lub niedogotowanego mięsa wieprzowego, niepasteryzowanego mleka lub skażonych produktów roślinnych przechowywanych przez długi czas w chłodni.

Nie jest to choroba brudnych rąk, ale nie myjąc ich po dotknięciu surowego mięsa lub używając np. nieumytej deski do krojenia możemy bakterie przenieść na inne produkty, np chleb czy sałatę. Ostrożność trzeba również wykazać przy spożywaniu mięsa z grilla, szczególnie gdy nie wiemy, jak długo było pieczone – jeśli temperatura wewnątrz pieczonego mięsa nie będzie dostatecznie wysoka, bakterie Yersinia mogą przeżyć.

Optymalna temperatura ich wzrostu mieści się w zakresie 22-29 ºC, mogą się jednak namnażać w temperaturze 4-8 ºC, co powoduje, że w produktach przechowywanych w chłodniach szybko stają się florą dominującą nad innymi pałeczkami jelitowymi. W niskich temperaturach zdolne są także do wytwarzania ciepłostałej enterotoksyny odpowiedzialnej za występowanie biegunki u ludzi i zwierząt.

W związku z powyższym Państwowa Inspekcja Sanitarna została zobligowana przez Głównego Inspektora Sanitarnego do monitorowania obecności tej bakterii w żywności.

Zgodnie z "Planem pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli i monitoringu na rok 2008", zobowiązano organy PIS w województwie lubuskim do pobierania i badania próbek mięsa mielonego wieprzowego, podrobów wieprzowych, warzyw (badaniami objęto takie warzywa jak: sałatę, rzodkiewkę, rukolę, marchew, kapustę pekińską) w kierunku Yersini.

Na terenie województwa lubuskiego do końca czerwca br. zbadano 22 próbki warzyw, 10 próbek mięsa mielonego wieprzowego i 8 próbek podrobów wieprzowych. Żadna z nich nie została zakwestionowana.

Małgorzata Stodolak

ŹRÓDŁO

tutaj natomiast bakteria od strony naukowej bardziej:
http://www.gronkowiec.pl/yersinia_jersinia.html